其實(shí)涼皮算是個(gè)總稱(chēng)，我們平時(shí)聽(tīng)到的米皮、釀皮、面皮之類(lèi)的涼著吃的“皮”小吃都可以算是涼皮。那這么多種“皮”都有啥關(guān)系呢？香味氏族和您慢慢說(shuō)說(shuō)。

據(jù)說(shuō)米皮是用米漿制作而成，從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的。現(xiàn)在的米皮大多在陜西本地才能吃到，因?yàn)槊仔缘膯?wèn)題，只有當(dāng)?shù)氐拿撞胚m合做米皮。而面皮是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。

米皮和面皮的區(qū)別：

1、二者在調(diào)配方法上基本一致。只是面皮有面筋，米皮沒(méi)有。

2、二者口感有明顯區(qū)別，米皮較面皮更韌，更筋道，所以，一般比面皮切的細(xì)。

那么我們經(jīng)常吃的“涼皮”是哪一種皮呢？從食品原料的角度考慮。它應(yīng)該屬于“面皮”，因?yàn)樗闹饕暇褪敲娣?。可是干干的面粉是怎么變成了筋、薄、?xì)、穰的面皮呢？概括來(lái)講，它的制作過(guò)程主要包括：和面醒面、洗面、制作面糊、過(guò)濾、蒸制。具體的制作方法學(xué)姐就不在這里贅述了，想要嘗試制作涼皮的小伙伴可自行搜索。

那么問(wèn)題來(lái)了，既然面皮的原料是面粉，那它就是糧食做的，用來(lái)作為主食應(yīng)該是一種不錯(cuò)的選擇吧？其實(shí)不然，面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。但是在我們剛剛提到“洗面”的這個(gè)步驟中，幾乎去掉了絕大部分的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，留下的幾乎都是淀粉，如果作為主食來(lái)食用，飽腹感會(huì)比去掉蛋白質(zhì)之前低很多，所以單吃它就容易餓，如果能夠搭配著吃一些肉蛋類(lèi)、豆制品等高蛋白質(zhì)食物，就可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題。

那么，面粉中的蛋白質(zhì)去哪了呢？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我們還是要聊聊“洗面”這一制作步驟。洗面過(guò)程的產(chǎn)物其實(shí)大家并不陌生，它就是面皮的靈魂——面筋，所以有時(shí)人們也把洗面稱(chēng)為洗面筋，洗面的原理就是分離面粉中的淀粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白，也就是小麥中的主要蛋白質(zhì)成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因?yàn)槊娼畹鞍撞蝗苡谒?，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，就?huì)形成網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)，并把淀粉分子收納其中。在洗面過(guò)程中，淀粉分子借助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力，就會(huì)不斷逃到水里去，剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質(zhì)就是面筋蛋白（俗稱(chēng)生面筋）了。因此，面筋不僅在食物中發(fā)揮著提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“營(yíng)養(yǎng)擔(dān)當(dāng)”。不過(guò)，對(duì)于某些敏感人群來(lái)說(shuō)，面筋蛋白質(zhì)可能引起慢性過(guò)敏和腸道損害，也要特別注意。

說(shuō)完面皮，咱們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)搟面皮。多了一個(gè)“搟”字，難道是在暗示我們它是在面皮的基礎(chǔ)上搟出來(lái)的嗎？當(dāng)然不是，從外觀來(lái)看，搟面皮比面皮稍厚一些，寬度卻窄了許多。吃過(guò)搟面皮的小伙伴們都知道，搟面皮的口感更加筋道（也可以理解為不好咀嚼），牙口不太好的朋友可能吃起來(lái)會(huì)費(fèi)勁一些。但也正是因?yàn)檫@唇齒與食物韌性的較量，使得食物本身的味道發(fā)揮得更加好。

面皮從原料來(lái)看，搟面皮和面皮并無(wú)差別，但是在制作工序上多了一個(gè)步驟——發(fā)酵。在洗面之后，面糊中需加入酵母粉或堿面發(fā)酵，待其表面有泡，味微酸時(shí)就基本可以進(jìn)行下一個(gè)步驟了。正是因?yàn)槎嗔税l(fā)酵這一步驟，搟面皮的口感相較于面皮會(huì)偏酸一些，但配上了蒜汁和調(diào)制辣油后，這種味道卻讓人更加欲罷不能。

接下來(lái)，終于要聊聊面皮的好朋友——米皮，雖然米皮總是和面皮同時(shí)出現(xiàn)，但二者卻有很多不同：

1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水，而米皮的原料是秈米（大米的一種）。

2.制作工序。相較于面皮，制作米皮稍簡(jiǎn)單一些，不需要“洗面”，只需將浸泡過(guò)的米打成米糊或米漿，過(guò)濾后蒸制即可。

3.外觀不同。從外觀上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形狀和搟面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相較于面皮更加軟糯，類(lèi)似于米粉，卻比米粉更加醇厚，保留了米飯的香味，沒(méi)有那么筋道，所以對(duì)牙口不好的朋友更加友好。

米皮作為一種起源于陜西地區(qū)的美食，米皮成為了當(dāng)?shù)厝嗣咳詹褪持斜Ａ繇?xiàng)目，吃法也有所不同，我們熟知的“秦鎮(zhèn)米皮”一般是涼拌著吃，而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯（即調(diào)料水）中，不管是哪種吃法，地道的米皮一般都不加面筋，對(duì)于一些面筋?lèi)?ài)好者來(lái)說(shuō)可是有些遺憾了。

蕞后來(lái)說(shuō)說(shuō)涼皮，值得一說(shuō)的還是我們的“寶寶涼皮”，寶雞面皮有著千年的歷史傳承，相傳清康熙年間，寶雞岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專(zhuān)做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故稱(chēng)"御京粉〃（又稱(chēng)〃釀皮〃"涼皮〃）。王同仁年老還鄉(xiāng)后，專(zhuān)事經(jīng)營(yíng)面皮小吃,傳徒授藝（限本村人）。同（治）光（緒）以后，面皮制作逐漸傳播關(guān)中，成為寶雞名吃。作為一個(gè)傳統(tǒng)飲食行業(yè)，面皮發(fā)祥于岐山、盛行于寶雞，廣傳于三秦是陜西地區(qū)的中華名小吃。